Jak spočítat food cost pokrmu a poznat, kdy změnit cenu.

Host dostane stejné kari a zaplatí stejnou částku. Kuchyně nezměnila porci ani recepturu. Na poslední faktuře je ale kuře dražší a stará kalkulace už neodpovídá tomu, co restauraci skutečně zbývá po surovinách.

V našem modelovém příkladu stoupne nákupní cena kuřete ze 180 Kč na 216 Kč za kilogram. Suroviny na porci zdraží ze 75 Kč na 84 Kč, zatímco cena v lístku zůstane 330 Kč včetně čistě ilustrativní DPH 10 %. Příspěvek po surovinách klesne o 9 Kč na porci: při 100 stejných prodejích o 900 Kč. Jde o samostatná modelová čísla v korunách, nikoli tržní průměry nebo měnový přepočet.

Než upravíte jídelní lístek, zjistěte, kolik z nové faktury připadá na jednu porci. Teprve potom porovnávejte cenu, nákup nebo přípravu.

O pětinu zdražilo kuře, ne celý pokrm

Čtyři porce stály na surovinách 300 Kč, z toho kuře 180 Kč. Zvýšení této položky o 20 % přidá 36 Kč. Ostatní suroviny se nemění: nová dávka stojí 336 Kč, tedy 84 Kč za porci. Celá receptura zdražila o 12 %, nikoli o 20 %.

Při prodejní ceně 300 Kč bez DPH vzroste food cost z 25 % na 28 %. Příspěvek po surovinách klesne z 225 Kč na 216 Kč. Přenést procento zdražení kuřete rovnou na celou cenu pokrmu by neodpovídalo výpočtu.

V bezplatné kalkulačce ceny pokrmu a nákladů na suroviny MenuAI můžete ověřit vlastní variantu. V režimu receptury změňte cenu jediného produktu. Rychlý režim uplatní procentní změnu na všechny surovinové náklady; to je jiný předpoklad.

Kolik stojí množství, které opravdu použijete

Modelová receptura dává čtyři porce. Množství jsou pro celou dávku po očištění a před vařením. Nákupní náklady neobsahují odpočitatelnou DPH.

Dělením čtyřmi skutečně připravenými porcemi získáte 75 Kč. Započítejte olej, omáčku i přílohu. Pokud dávka poskytne méně porcí, nepoužívejte plánovaný počet jen proto, aby jednotlivá porce vypadala levněji.

Na 200 g očištěné mrkve při výtěžnosti 80 % potřebujete 250 g nakoupené: 200 ÷ 0,80. Při 40 Kč/kg je náklad 10 Kč, ne 8 Kč. Culinary Institute of America rozlišuje nakoupené a použitelné množství.

Pokud už receptura uvádí 250 g neočištěné mrkve, nedělte toto množství výtěžností znovu. Rovněž nepoužívejte samotnou výtěžnost očištění na hotovou vařenou hmotnost. Rýže přijímá vodu, maso může hmotnost ztrácet. Množství a výtěžnost musí odpovídat stejné fázi přípravy.

Kilogramy převádějte na gramy, litry na mililitry. Převod hmotnosti na objem vyžaduje hustotu. Odřezky při přípravě nejsou totéž co neprodaná dávka vyhozená po provozu. Druhý případ patří do sledování skutečné spotřeby a plánování výroby, nikoli do dalšího přirážení stejné ztráty.

Podíl surovin počítejte z ceny bez DPH

Food cost pokrmu = náklady na suroviny jedné porce ÷ prodejní cena bez DPH × 100. Jde o teoretickou kalkulaci receptury, ne součet všech nákladů provozu.

V příkladu vydělíte 330 Kč číslem 1,10 a získáte 300 Kč bez DPH. Prosté odečtení 10 % by bylo chybné. Evropská komise vysvětluje rozdíly sazeb DPH; modelových 10 % není doporučená česká sazba.

U nákupu použijte skutečně nesený náklad: odpočitatelnou DPH vylučte, neodpočitatelnou část ponechte. Sazba na prodej není sazba pro očištění dodavatelské faktury od daně.

Při surovinách za 100 Kč a ceně bez DPH 300 Kč činí food cost 33,33 %. Zbývá 200 Kč. Marže po surovinách je 200 ÷ 300 = 66,67 %; přirážka k surovinovým nákladům je 200 ÷ 100 = 200 %. Rozdíl je ve jmenovateli.

Těch 200 Kč ještě hradí práci, nájem, energie a poplatky. Není to čistý zisk ani příspěvek po všech variabilních nákladech. Obal na jídlo s sebou evidujte zvlášť: základ zahrnující obal je širší než samotné suroviny. Porovnávejte stejný rozsah.

Vyšší food cost nemusí znamenat horší pokrm

Další dva modelové pokrmy mají tyto hodnoty; ceny jsou bez DPH.

Pokrm B přinese v příkladu více peněz. Neznamená to automaticky, že má mít přednost: posuďte pracnost, kapacitu kuchyně, poptávku a skladbu prodejů. BCcampus spojuje příspěvek s oblíbeností jídel. Samotné procento o celé nabídce nerozhodne.

Jiná cena pro cílový podíl, jiná pro zachování částky

Zdražené kari stojí 84 Kč na porci. Zvolíte-li cíl 30 %, vyjde 84 ÷ 0,30 = 280 Kč bez DPH, tedy 308 Kč s modelovou daní. Pro zachování původního příspěvku 225 Kč je ale výpočet (225 + 84) × 1,10 = 339,90 Kč.

První cena zachovává vybraný poměr, druhá peníze na porci. Ani jedna nezaručuje úhradu všech výdajů nebo zájem hostů. Výsledek 308 Kč je pod současnými 330 Kč: to není důvod ke zlevnění. Třicet procent není univerzální evropské optimum. Po zaokrouhlení ceny v lístku přepočítejte ukazatele.

Ani zdražení nemusí zvýšit týdenní příspěvek. Suroviny 80 Kč, cena bez DPH 280 Kč a 100 prodejů dávají 20 000 Kč. Po zvýšení na 300 Kč a předpokládaném poklesu na 85 porcí zbude (300 − 80) × 85 = 18 700 Kč. Pokles prodejů je předpoklad, nikoli prognóza. Pro zachování původní částky je nutných alespoň 91 prodejů. Sledujte příspěvek, počet porcí a přechod hostů na jiné pokrmy ve srovnatelných dnech.

Otázky při aktualizaci receptur

Patří mzda kuchaře do food cost?

Do tohoto surovinového výpočtu ne. Práci posuzujte v celkové ekonomice pokrmu a provozu, aniž byste měnili význam ukazatele mezi recepturami.

Stačí pro skutečný měsíční food cost nákupy?

Nestačí. Základ tvoří počáteční zásoba plus nákupy minus konečná zásoba a potřebné úpravy. BCcampus vysvětluje měsíční výpočet. Recepturová kalkulačka inventuru nesrovnává.

Jak započítat vlastní omáčku?

Spočítejte dávku a její použitelnou výtěžnost, potom přiřaďte porci odpovídající množství. Vyhozený zbytek evidujte samostatně, ne druhou opravou ztrát při čištění.

Mohu převzít cenu sousední restaurace?

Jako srovnání nabídky ano, jako důkaz krytí vlastních výdajů ne. Porce, nákupní podmínky a provoz se mohou lišit.

Přepočítá změna měny částky?

Ne. Volí pouze jednotku kalkulace. Nákupní i prodejní částky zadávejte ve stejné měně, bez automatického kurzu.

Před změnou lístku prověřte jeden pokrm

Vyberte často objednávaný pokrm s novou nákupní cenou. S kuchařem ověřte fakturu, výtěžnost i skutečnou porci. Vedle procenta sledujte peněžní příspěvek a prodeje v podobné dny.

Otestujte jednu odpověď: nákup, přípravu, stálou velikost porce nebo cenu. Zapište předpoklad a po změně zkontrolujte chuť, vzhled a poptávku, než ji rozšíříte.

V bezplatné kalkulačce ceny pokrmu a nákladů na suroviny MenuAI použijte rychlý režim pro známý náklad nebo recepturu s množstvím, jednotkami, výtěžností a porcemi. Vyzkoušejte změnu nákupní ceny; obal při porovnávání surovin oddělte. Výpočet zpřehlední varianty, ale nepředpoví prodeje ani nenahradí celý rozpočet.