Vlastní rozvoz restaurace: kdy se vyplatí víc než rozvozová platforma?

V šest večer má menší restaurace na okraji města dvě starosti najednou. Kuchyně připravuje objednávky z rozvozové aplikace a provozní počítá, jestli už by se nevyplatilo vozit jídlo vlastním autem. Platformě odchází provize za každou objednávku. Vlastní kurýr by přece mohl být levnější.

Pak ale přijde slabší hodina. Kurýr by čekal před restaurací, zatímco objednávka do vzdálenější čtvrti by mu zabrala další půlhodinu i s návratem. Náklady na vlastní rozvoz nevznikají jen ve chvíli, kdy člověk předává tašku u dveří zákazníka.

Tohle je modelová situace, nikoli příběh konkrétní restaurace. Dobře však ukazuje, proč se o rozvozu nedá rozhodnout podle jediné provize. Rozhodující je, kolik z objednávky zůstane po jejím připravení, zabalení, získání a doručení — a zda by restaurace bez daného kanálu objednávku vůbec získala.

Výplata z platformy není totéž co výsledek objednávky

Provozní většinou snadno zjistí, kolik objednávek přišlo a jaké částky platforma vyúčtovala. Pro správné rozhodnutí ale potřebuje rozlišit tři věci: cenu, kterou viděl host, skutečnou tržbu restaurace a peníze, které zůstanou po nákladech.

Začněme slevou. Pokud restaurace nabídne slevu 50 Kč bez DPH hrazenou z vlastních prostředků, sníží tím výnos z jídla. Není správné nejprve použít tržbu po slevě a pak stejných 50 Kč odečíst podruhé jako marketingový náklad. Jinak vyjde rozvoz horší, než ve skutečnosti je.

Podobně je nutné číst smlouvu s platformou. Provize se může počítat z různě vymezené částky; zvlášť mohou být účtované reklamní pozice nebo jiné služby. Některé modely zahrnují dopravu kurýrem platformy, v jiných ji zajišťuje restaurace. Jedna procentní sazba proto sama o sobě nestačí.

Na straně kuchyně pak stojí suroviny a obalový materiál. Dále se podle konkrétního modelu přidají platby, práce související s vyřízením objednávky, doručení a náklady na získání zákazníka. Pro porovnání je třeba používat stejné období a shodný daňový základ. V následujícím příkladu jsou všechny částky bez DPH; odpočitatelná DPH není nákladem na suroviny.

Dvě stejné večeře, dva různé rozvozy

Představme si objednávku večeře pro více osob. Původní cena jídel činí 1 250 Kč bez DPH. Restaurace v obou kanálech poskytne vlastní slevu 50 Kč, takže jí zůstává tržba 1 200 Kč bez DPH. Host za doručení v žádné z variant neplatí. Jde o učební příklad, ne o sazebník některé české platformy ani o průměrnou objednávku na trhu.

V první variantě objednávku přivede platforma a za zprostředkování i rozvoz si podle našeho fiktivního smluvního nastavení bere 25 % z tržby po slevě. Ve druhé si host objedná přímo u restaurace a jídlo přiveze její vlastní rozvoz.

V této modelové objednávce zůstává při vlastním rozvozu o 50 Kč více. Nejde ale o čistý zisk. Zbývající částka je příspěvek na úhradu dalších nákladů restaurace, například nájmu, běžného personálního zajištění, vybavení a případných dodatečných stálých nákladů vlastního rozvozu.

Uvedených 25 % není tvrzení o běžné české provizi. Stejně tak kurýr za 175 Kč na objednávku je pouze zvolený předpoklad. Restaurace musí dosadit skutečné smluvní a provozní údaje; platební poplatky navíc nemusí být v obou kanálech totožné.

Chcete-li místo modelových čísel dosadit vlastní sazby, náklady na jídlo a cenu kurýra, můžete si obě varianty porovnat v bezplatné kalkulačce ziskovosti rozvozu. Samotný výpočet je užitečný i bez změny systému, přes který dnes objednávky přijímáte.

Rozhodnutí může změnit jediná delší cesta

Předchozí rozdíl 50 Kč vypadá příznivě pro vlastní rozvoz. Jenže co když se objednávka veze na kraj rozvozové oblasti a kurýr se vrací bez další zastávky?

Ponechme cenu jídla, slevu i ostatní náklady stejné. Zvýší-li se modelové náklady na vlastní doručení ze 175 na 275 Kč, zůstane z přímé objednávky už jen 375 Kč. Přes platformu zůstává podle původních předpokladů 425 Kč. Pořadí se obrátilo. Při nákladu kurýra 225 Kč na objednávku by oba kanály vyšly shodně na 425 Kč po započtených proměnných nákladech. Je to hranice pouze pro náš model, nikoli obecná cena rozvozu.

O tom, co bude výhodnější, tak spolurozhoduje vzdálenost, doba cesty, návrat kurýra, počet objednávek v jedné oblasti i to, zda další zákazník čeká právě ve směru jeho jízdy. Krátké rozvozy v hustě obydleném okolí mohou vycházet úplně jinak než jednotlivé dlouhé trasy.

Zvláštní pozornost si zaslouží nevyužitý čas. Jestliže restaurace platí kurýra za celou směnu, náklad běží i mezi objednávkami. Nelze však mzdu nejprve zahrnout do částky 175 Kč za doručení a následně ji znovu odečíst v plné výši jako samostatný měsíční výdaj. Při kalkulaci je třeba zvolit jeden konzistentní způsob: buď skutečně přírůstkové náklady na jednotlivé jízdy, nebo náklady na rozvozovou směnu a počet objednávek, který ji využívá.

Podobně je nutné zacházet s autem. Palivo a opotřebení souvisejí s jízdou, pojištění, pořízení vozidla a část jeho provozního zázemí mohou představovat další stálé náklady. Rozhodnutí najmout kurýra nebo pořídit auto nelze udělat jen z rozdílu u jedné objednávky. Pokud by vlastní kanál vyžadoval navíc například 5 000 Kč pevných měsíčních výdajů, které nejsou zahrnuty v modelových 175 Kč za doručení, rozdíl 50 Kč na převedené srovnatelné objednávce by tyto výdaje pokryl až při 100 takových objednávkách měsíčně (5 000 ÷ 50). Je to další čistě hypotetický výpočet. Náklady zahrnuté v ceně kurýra se nesmějí započítat podruhé a nově získané zakázky je nutné posuzovat jinak než objednávky převedené z platformy.

Provize platí také za zákazníka, kterého možná neznáte

Má smysl rozlišit dva druhy rozvozových objednávek.

První je od stálého hosta, který restauraci zná, běžně se k ní vrací a je ochoten objednávat přímo. Pokud by stejnou večeři pořídil tak jako tak, můžete skutečně porovnat, co zbude při jednom a druhém kanálu. Stále ovšem musíte započítat náklady na vlastní přijetí objednávky a doručení.

Druhý host restauraci objeví právě v rozvozové aplikaci. Bez ní by se o nabídce možná vůbec nedozvěděl. Taková objednávka není jen dražší verzí přímého nákupu; může to být další zakázka, která by jinak nevznikla.

Pokud má kuchyně volnou kapacitu a objednávka po všech příslušných proměnných nákladech přináší kladný příspěvek, může být pro restauraci cenná i s vyšší provizí. Naopak v páteční špičce by dodatečné rozvozy mohly zdržet hosty v restauraci nebo přetížit výdej. Pak nestačí hodnotit samotný rozvoz odděleně od celého provozu.

Praktickým cílem proto nemusí být opustit platformy. Smysluplnější může být mít oba kanály: platformu pro část nových zákazníků a vzdálenější objednávky, přímý kanál pro hosty, kteří restauraci znají, a pro rozvozovou oblast, kterou podnik zvládne spolehlivě obsloužit. Vždy podle vlastních dat, smluvních podmínek a pravidel pro nakládání se zákaznickými údaji — ne podle předpokladu, že lze každého zákazníka platformy automaticky převést jinam.

Vlastní rozvoz začíná u kuchyně, ne u řidiče

Rozhodnutí pro vlastní dopravu znamená i novou odpovědnost za celý průběh objednávky. Nestačí mít telefon a někoho s autem.

Restaurace musí vědět, které adresy obslouží, kdy dokáže objednávku připravit, kdo ji předá kurýrovi a co se stane, když host není k zastižení nebo kuchyně nestíhá. Důležitá je jasná dohoda o čase a místě doručení i způsob, jakým obsluha řeší změny a chyby. Při přepravě musí zůstat zachované požadavky na bezpečnost a kvalitu jídla.

V menším podniku se vyplatí začít u omezené oblasti. Provozní si po několik směn zapíše skutečné časy jízd, návraty, čekání před výdejem a situace, kdy kurýr nemohl odjet, protože jídlo nebylo připravené. Vedle toho sleduje, zda naopak hotová objednávka nestála dlouho v tašce a nečekala na volného řidiče.

Velkou úlohu hraje skladba nabídky. Jídlo, které chutná skvěle hned po dovaření, se nemusí stejně dobře doručovat po delší cestě. Pro rozvoz má smysl ověřit obaly, vhodnost pokrmů a dobu mezi dokončením v kuchyni a předáním hostovi. U některých položek může být rozumnější omezit vzdálenost nebo je do rozvozové nabídky vůbec nezařazovat.

Teprve s těmito informacemi lze rozhodnout, kdy má být vlastní rozvoz v provozu a na které objednávky je lepší využít jiný kanál. Systém umí práci uspořádat; nedodá ale podniku dalšího kurýra ani kapacitu kuchyně.

Přímé objednávky a vlastní doručování v MenuAI

Pokud restaurace chce přijímat objednávky bez prostředníka, potřebuje víc než jen telefonní číslo na webu. Host musí vidět aktuální nabídku a restaurace musí umět objednávku zpracovat a zajistit její doručení.

V MenuAI může host vybrat jídlo v digitální nabídce a odeslat objednávku přímo restauraci. Provozovna spravuje položky a jejich dostupnost, takže při vyprodání jídla může nabídku upravit. Tým přijaté objednávky zpracovává a pomocí profesionálního modulu vlastního rozvozu MenuAI organizuje jejich doručení. Nejde pouze o digitální jídelní lístek: podnik má vlastní cestu od objednávky hosta k její přípravě a rozvozu.

Za přímou objednávku přijatou tímto způsobem neplatí restaurace provizi cizí rozvozové platformě za zprostředkování této objednávky. Zůstávají jí ale náklady na kurýra, platební služby, propagaci, provoz systému a samozřejmě na jídlo. O tom, zda je přímý kanál výhodnější, rozhodne až jejich skutečná výše. Podrobněji si můžete projít možnosti přímých objednávek a vlastního rozvozu v MenuAI.

Rozvozová platforma a vlastní rozvoz přes MenuAI plní odlišné úlohy. Restaurace může obě cesty používat vedle sebe, místo aby všem hostům vnucovala jediný způsob objednávání. A práce s přímými objednávkami neznamená, že by se do MenuAI samy přenesly objednávky z každé externí aplikace nebo pokladny.

Provozní se pak může pravidelně vracet ke stejné otázce: ve kterých časech a oblastech přímé objednávky pokryjí vlastní náklady na doručení a kdy je účelnější nechat logistiku na platformě? Právě tak se z vlastního rozvozu stává řízená služba, nikoli jen pokus ušetřit na provizi.

Jak rozhodnout bez drahého experimentu

Nejdřív vezměte několik skutečných objednávek z posledních srovnatelných směn. U každé dohledáte tržbu po restaurací hrazené slevě, náklady na jídlo a obal, poplatky, podmínky dopravy a případné náklady na reklamu. Neporovnávejte jednu velkou rodinnou objednávku s jednou porcí oběda.

Pak si zkuste model vlastního rozvozu pro konkrétní blízkou oblast. Ne jen cenu benzinu na cestu tam, ale i návrat, čekání, odměnu řidiče a další související náklady. Jestliže by kvůli rozvozu vznikly nové stálé výdaje, přidejte je do rozhodnutí samostatně. U stálé směny kurýra se podívejte, kolik skutečných objednávek ji vytíží, ne kolik by jich teoreticky mohla zvládnout.

Nakonec oddělte objednávky, které by hosté pravděpodobně zadali i přímo, od těch, které přináší samotná platforma. Tuto hranici většinou nelze zjistit dokonale, proto ji označte jako odhad, nikoli jako jistotu. Sledujte rovněž kapacitu kuchyně, reklamace a kvalitu předaného jídla.

Nejdřív si určete oblast a čas, ve kterých vlastní rozvoz dává smysl. Teprve pak řešte, jak velký má být.

Časté otázky restauratérů

Když má náš kurýr pevnou mzdu, jak spočítat náklad na objednávku?

Záleží na rozhodnutí, které děláte. U jednotlivé dodatečné jízdy počítejte skutečně přírůstkové náklady. Při rozhodování, zda držet vlastní rozvozovou směnu, zahrňte celkový náklad této směny a realistický počet doručených objednávek. Mzdu neodečítejte dvakrát: jednou v ceně doručení a podruhé mezi pevnými výdaji.

Co když host platí za doručení zvlášť?

Do výnosů restaurace patří tato platba jen tehdy a v té výši, v jaké skutečně připadne restauraci. Pokud ji vybírá a ponechává si platforma, není příjmem restaurace. Náklad na vlastního kurýra je jiná položka a musí se započíst samostatně. V modelovém příkladu výše byla doprava pro hosta v obou kanálech zdarma.

Má cenu vlastní rozvoz i mimo centrum města?

Může mít, pokud má restaurace dost objednávek v dosažitelné oblasti nebo umí spojovat jízdy bez zhoršení času a kvality doručení. Jednotlivé dlouhé cesty s prázdným návratem jsou naopak rizikové. Vhodnější je ověřit nejprve menší rozvozovou oblast a skutečné náklady, než slibovat doručení do celého okolí.

Proč si nechat platformu, když přímá objednávka vychází lépe?

Protože platforma může přivést hosta, který by jinak neobjednal. Vyšší příspěvek u téže objednávky převedené do přímého kanálu ještě nedokazuje, že by restaurace bez platformy získala stejný počet objednávek. Rozhodnutí musí zohlednit nové zákazníky, opakované nákupy, smlouvy a kapacitu kuchyně.

Provizi vidíte na vyúčtování. Vlastní náklady si musíte spočítat

Rozvozové aplikace mohou restauraci přinášet užitečnou poptávku. Vlastní objednávky zase dávají podniku možnost budovat přímý vztah s hosty a organizovat doručování podle vlastního provozu. Ani jedna cesta není automaticky levnější.

Než se rozhodnete, které objednávky budete vozit sami, spočítejte jejich skutečný příspěvek a ověřte vytížení kurýra. Pokud pak chcete přímý kanál provozovat systematicky, můžete porovnat tarify MenuAI nebo si vytvořit účet. Smyslem není odstranit provizi za každou cenu, ale vědět, za co platíte a co vám každý kanál přináší.